La guerra dell’Oms a salsicce e salumi “Provocano il cancro come le sigarette”

Le carni lavorate nella categoria più a rischio

ELENA DUSI, la Repubblica redazione • 27/10/2015 • Ambiente, Territorio e Beni comuni, Copertina, Salute & Politiche sanitarie, Stili di vita e di consumo • 1126 Viste

Mangiare carne lavorata e conservata come salami, wurstel o prosciutto, è causa di cancro. Leggermente meno pericolosa è la carne rossa non processata, che è stata classificata come “probabilmente cancerogena” dall’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (Iarc), organismo specializzato dell’Organizzazione mondiale per la sanità che ha sede a Lione.
Che di bistecche e salsicce fosse meglio non abusare era noto, ma la Iarc ha voluto mettere insieme tutte le ricerche sul tema degli ultimi anni. Dopo aver analizzato 800 studi scientifici, 22 esperti di 10 paesi hanno pubblicato la sintesi sulla rivista
The Lancet Oncology .
Il risultato è che la carne processata è stata inserita nel Gruppo 1 delle sostanze cancerogene, quelle per le quali «esiste un’evidenza sufficiente che causino il cancro nell’uomo», in particolare al colon-retto e in misura minore allo stomaco. La carne rossa è stata invece inserita nel “Gruppo 2A” con le altre sostanze per le quali esiste un’evidenza, ma meno stringente, del rapporto fra consumo e malattia. Oltre al tumore del colon-retto, la carne rossa favorirebbe quello di pancreas e prostata.
Che wurstel e mortadelle siano finiti in cima alla lista dei cancerogeni insieme a tabacco, plutonio, asbesto e arsenico, ha sollevato molte perplessità. Ma la Iarc è stata chiara nel precisare che la sua classificazione riguarda la solidità del rapporto fra causa (consumo di carne) ed effetto (malattia), non l’entità del rischio. Lo stesso curatore del rapporto della Iarc, Kurt Straif, ha ricordato che all’eccesso di carne possono essere attribuite 34mila vittime all’anno, mentre un milione di persone muoiono per il fumo, 600mila per l’alcol e 200mila per l’inquinamento. L’articolo di Lancet ricorda che la carne rossa «contiene proteine di alto valore biologico e nutrienti importanti come vitamina B, ferro e zinco». E anche l’indicazione secondo cui mangiare 100 grammi di carne rossa fresca al giorno fa aumentare il rischio di cancro del colon del 17% e 50 grammi di carne processata lo fanno crescere del 18% ha un valore per la statistica, ma è difficilmente traducibile in un’indicazione per i consumatori. «Non spetta a noi fare rac- comandazioni. Noi siamo stati chiamati solo a stabilire un rapporto fra causa ed effetto» avverte Giovanna Caderni, la tossicologa dell’università di Firenze che fa parte del gruppo dei 22 esperti. A dare consigli è invece Carmine Pinto, presidente dell’Aiom, Associazione italiana di oncologia medica: «Nessuno si sogna di vietare la carne. Va consumata con equilibrio, una o due volte a settimana e all’interno di una sana dieta mediterranea». Mentre il ministro della Salute Beatrice Lorenzin si è già messa in moto («Abbiamo attivato il comitato nazionale per la sicurezza alimentare perché fornisca un parere » ha detto), Assocarni e Assica (l’associazione degli industriali delle carni e dei salumi) ribattono che il consumo di questi cibi in Italia è ridotto rispetto a paesi come Stati Uniti o Australia: «Gli italiani in media mangiano un etto di carne rossa due volte alla settimana e solo 25 grammi al giorno di carne trasformata. E nemmeno sempre».
Ma non di sole statistiche è fatto il rapporto della Iarc, che si sforza di spiegare perché mangiare troppe bistecche faccia male. «In alcuni studi sull’uomo — spiega Caderni — sono stati visti gli effetti del consumo di questi cibi sull’apparato digerente. Nelle urine di chi ha consumato carne rossa, specialmente se molto cotta, abbiamo trovato sostanze capaci di alterare il Dna. Mutazioni del codice genetico erano presenti anche nelle cellule dell’intestino ». E proprio l’accumulo di alterazioni della doppia elica è il “grilletto” che innesca il tumore.
Se per le carni processate i principali accusati sono sostanze come nitrati e nitriti, usati per la conservazione, le carni rosse rischiano di diventare cancerogene quando vengono cotte a temperature molto alte, come alla griglia o al barbecue. «La parte bruciacchiata contiene sostanze cancerogene non troppo diverse da quelle delle sigarette» spiega Caderni. «Ma neanche la cottura a temperature più basse evita del tutto la comparsa di sostanze che hanno il potere di mutare il Dna». Oltre ai processi di conservazione e cottura, il rischio di tumore è dovuto poi a particolari proteine presenti nel muscolo, le mioglobine, che all’interno dell’organismo si trasformano in sostanze capaci di danneggiare il Dna.

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